La ricetta dei tortelli o cappellacci di zucca si presenta ovviamente in diverse varianti. La proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina, mentre è minore accordo sulla quantità di zucca, che varia per 4-5 persone dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l'umidità residua della zucca; altri ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito. La differenza sostanziale tra i tortelli e i cappellacci è la presenza della mostarda nei tortelli mantovani, assente nei cappellacci ferraresi. Non è rara l'aggiunta di scorza e/o succo di limone. L'impasto è talvolta amalgamato con un uovo. Il condimento tradizionale (burro fuso e formaggio) è talvolta insaporito con qualche foglia di salvia. Di seguito proponiamo la ricetta dei tortelli di zucca mantovani (con la mostarda e gli amaretti).

Ingredienti per 4 persone:
- zucca mantovana(1000 g);
- amaretti (160 g);
- mostarda mantovana di mele (160 g);
- formaggio grana grattugiato (180 g);
- burro (80 g)
- noce moscata (q.b.)
- sale (q.b.)
- pepe (q.b.)
Per la pasta:
- farina bianca 00 (600 g)
- uova (n.6)
- sale (q.b.)
Per il condimento:
- formaggio grana grattugiato (20 g)
- burro (80 g)

Preparazione: aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno a 180 gradi per 45 minuti. Toglierla dal forno e passarla al setaccio, quindi disporre la purea ottenuta in una terrina.
Unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe, e lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto. Con la farina, le uova e poco sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 x 4 cm. Distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere i rettangoli a forma di barchette, facendo aderire bene i bordi. Cuocere in abbondante acqua salata o in brodo di carne e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana.