In provincia di Mantova la mostarda si prepara tradizionalmente con mele cotogne o mele della cultivar Campania e viene utilizzata soprattutto come ingrediente dei tortellini mantovani.
Questo prodotto, realizzato anche con altri ingredienti come anguria bianca, zucca, mandarini, marroni ecc, viene abbinato ad arrosti di carne, formaggi freschi o stagionati e insaccati.
Proponiamo la ricetta per la realizzazione della mostarda di mele cotogne:
Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolare con lo zucchero (1/2 kg di zucchero per 1 kg di fettine). Lasciar riposare il tutto per 24 ore.
Scolare il succo, farlo addensare per una decina di minuti e riaggiungerlo alla frutta. Dopo altre 24 ore ripetere l'operazione una seconda volta.
Dopo altre 24 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per qualche minuto. Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg di conserva e chiudere in vasetti ermetici.